Cibule. Stefanie Grewel / Getty Images
Pokud jste si nedávno přečetli kuchařku nebo recepty online, je velká šance, že narazíte na recept, který obsahuje karamelizovanou cibuli. Vypadá to, že jsou všude - na sendvičích, v omáčkách nebo na hromádkách. Bohužel, pokud jste si tyto recepty přečetli, šance jsou lepší než to, že jste zjistili protichůdné a matoucí informace o tom, jak je karamelizovat.
Po hubách je asi o vaření cibule více zmatek než u jakékoli jiné zeleniny. Uvidíte karamelizované recepty cibule, které vyžadují cukr, sůl nebo jedlá soda (nebo nic z výše uvedeného); úrovně tepla, které se liší od nízké po vysokou; a metody, které tvrdí, že trvat kdekoli od 20 minut do hodiny. Často budete číst, že byste měli zvolit sladkou cibuli, abyste maximalizovali cukr, který je k dispozici pro karamelizaci. Jaký je skutečný příběh?
Druhy cibule
Nejprve krátký postranní výlet do pěstování cibule. (Pomůže to objasnit, co přijde později.) Možná si myslíte, že důležitým rozdílem mezi cibulí je barva - žlutá, bílá nebo červená. Není pravda. Ačkoli existují malé rozdíly ve způsobu, jakým tyto cibule chutnají, velký rozdíl v cibulích jakékoli barvy je mezi jarní cibulkou a cibulkami skladování.
Jarní cibule, jak si můžete představit, se sklízí na jaře, než jsou zcela zralé. Jsou relativně mírné, protože obsahují méně sloučenin síry (ve srovnání se skladovací cibulkou), které dávají cibuli jejich bodnutí. Takzvané „sladké“ cibule jsou žluté jarní cibulky pěstované v půdě, která má zvláště nízký obsah síry, aby byly ještě mírnější. To je důvod, proč jsou téměř všechny značkové sladké cibule pojmenovány podle míst, kde se pěstují - například Vidalias (Gruzie), Walla Walla (Washington) nebo Maui (Havaj). Bez půdy chudé na síru v těchto oblastech by cibule nebyla tak mírná. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení tyto cibule neobsahují více cukru než cibule ke skladování; je to nedostatek síry, díky kterému jsou sladší.
Skladovací cibule se pěstuje do zralosti a sklízí se na podzim. Jsou odolnější než jarní cibule, s hustou, křehkou vrstvou kůže, která je chrání. Jsou to ti, kteří opravdu dělají z vašich očí vodu, když do nich nakrájíte, protože obsahují více sloučenin síry. Při vaření cibule však hodně síry je přesně to, co chcete.
Karamelizace a Maillardova reakce
Nyní, když jste odborník na pěstování cibule, pravděpodobně se ptáte, co to má společného s jejich vařením. Které cibule jsou nejlepší pro karamelizaci? A jak přesně karamelizujete cibuli?
Krátká odpověď zní, že ne. Přísně vzato, karamelizace je to, co se stane s cukry, když jsou vystaveny relativně vysokému teplu. Když zapékáte cibuli, bez ohledu na to, jak to děláte, zřídka dosáhnete teplot nezbytných pro karamelizaci. Hnědnutí, které vidíte, je způsobeno spíše Maillardovou reakcí, což je reakce mezi cukry nebo jinými uhlohydráty a aminokyselinami. Maillardové příchutě jsou složitější a „masnější“ než karamelizované příchutě.
Recepty, které vyžadují přidání cukru do cibule a vaření při vyšších teplotách, mohou mít za následek trochu opravdovou karamelizaci, ale ve srovnání s Maillardovou reakcí je to zanedbatelné. A mělo by být jasné, že jelikož sladká cibule nemá více cukru než skladovací cibule, nebudou karamelizovat víc než jejich skladovací bratranci.
Ve skutečnosti se ukazuje, že jejich nedostatek sloučenin síry je určitým handicapem, pokud jde o jejich zhnědnutí, zejména pokud je vaříte dlouhou dobu. Sloučeniny síry ve skladovacích cibulkách, i když jsou drsné a dráždivé, když jsou syrové, podléhají změnám pod teplem, které jsou zodpovědné za velkou část složitosti chuti opečené cibule. Bez nich skončíte s cibulkami, které jsou mírně sladké, ale jinak pěkně nevýrazné.
Jak Brown cibule
Problém s používáním termínu „karamelizovaný“ pro opečenou cibuli je víc než jen nepřesnost. To, co způsobuje zmatek, je to, že se tento termín používá pro dvě velmi odlišné metody a výsledky. První způsob, který zahrnuje velmi pomalé vaření, má za následek cibuli, jejíž buňky se rozkládají tak daleko, že téměř tvoří pastu. Pomalu a rovnoměrně hnědnou, téměř zevnitř ven.
Druhá metoda vaří cibuli rychleji při vyšším žáru tak, aby zhnědly dříve, než budou mít šanci rozebrat se. Skončíte s opečenou cibulkou, která si zachová svůj tvar a nějakou texturu. Také si zachovávají mnohem více svého objemu.
Takže která metoda je lepší? Odpověď je, samozřejmě, že záleží. Někdy chcete hedvábnou texturu a jemnou, ale komplexní chuť pomalu opečené cibule, jako v této pražené polévce z červeného pepře. Někdy, například na lahodném taveninovém sendviči, je výhodnější asertivnější chuť a integrita kousků cibule, které získáváte z metody rychle opečené. Pro francouzskou cibulovou polévku můžete použít obě.
Obě metody jsou docela snadné. Můžete vyrobit velké šarže každého typu a nechat je po ruce pro všechny druhy receptů.
