Lew Robertson / Getty Images
Hominy je jídlo vyrobené z kukuřičných jader. Jádra jsou namočena v alkalickém roztoku vápna (minerál, nikoliv ovoce) nebo louhu, což je proces zvaný nixtamalizace. Korozivní povaha roztoku odstraňuje trup a klíčky kukuřice a způsobuje, že se zrno samo nafoukne až na dvojnásobek své normální velikosti.
Hominy lze vyrobit z bílé nebo žluté kukuřice. Konkrétně se hominy vyrábí z kukuřice, která se také nazývá polní kukuřice. Tento typ kukuřice se používá při výrobě kukuřičné mouky, kukuřičných vloček a dalších obilných produktů na rozdíl od sladké kukuřice, což je dobře známá zelenina, která se může jíst na klasu. Hominy je základní složkou takových sponek, jako jsou krupice a kukuřičné tortilly.
Proces nixtamalizace
Nixtamalizace je slovo odvozené od jazyka Nahuatl, kterým se mluví předkolumbovští lidé z Mesoamerice, kteří vynalezli tento proces namáčení kukuřice v alkalickém roztoku. Zatímco nixtamalizaci lze provádět doma, může to být časově náročné a vyžaduje vápno, což je žíravá složka.
Nixtamalizace způsobuje řadu změn v kukuřici. Jednou z nejvýznamnějších změn je, že struktura proteinů a uhlohydrátů v kukuřici je změněna, což umožňuje, aby se mleté zrno při kombinaci s vodou slepilo. Tento proces odstraňuje slupky kukuřice, což usnadňuje mletí. Výsledné těsto nebo masa je tím, z čeho jsou tortilly vyrobeny. Bez nixtamalizace by mletá kukuřice nevytvořila těsto, a tak by neexistovaly tortilly (a tortilla chipsy, tamale a taquerias)! Těsto může být kombinováno za vzniku nových aromatických sloučenin a tvarů, a proto mají granule často složitější chuť než polenta.
Rozdíl mezi Grits a PolentaDalší výhodou nixtamalizace je to, že uvolňuje niacin (vitamin B3) v kukuřici a umožňuje, aby byl absorbován lidským trávicím traktem. Tímto způsobem nixtamalizace odemkla zdroj nezbytných živin, což umožnilo rané mesoamerické civilizaci vařit se stálým masem a prospívat.
Použití pro Hominy
Hominy je k dispozici v sušené a konzervované formě. Příprava sušené hominy vyžaduje namočení zrn po dobu asi osmi hodin a pak se vaří další hodinu nebo dvě. Sušené a rozemleté nixtamalizované hominy mohou být připraveny k výrobě krupice (také nazývané hominy grits). Alternativně lze zpracovanou hominy vařit až do měkkosti a poté ji použít jako zahušťovadlo v polévkách, dušených masech a houskách. Například, posole je tradiční mexická polévka připravená s hominy.
Konzervovaná hominy již byla uvařena a je připravena k použití, takže je to dobrý šetřič času, i když textura se bude mírně lišit. Škrob v jádrech kukuřice bobtná a nabývá jedinečně želatinové textury, což je nejvýznamnější, když je hominie konzumována jako celek na rozdíl od rozemletí. Při vaření s hominy nezapomeňte poznamenat, zda recept vyžaduje sušené nebo konzervované hominy, protože namáčení sušené hominy vyžaduje přípravu až 12 hodin.
