Smrk Eats / Ulyana Verbytska
Pro mnoho z nás byl náš první úvod do čínského jídla proveden stolováním v restauraci s kantonskou kuchyní. Není divu, že kantonské vaření bylo první čínskou regionální kuchyní, která se ve Spojených státech ujala. Koneckonců, původní čínští přistěhovalci byli hlavně kantonští, kteří přicházeli pracovat na železnicích v 18. století. Ale co je to o kantonské kuchyni, která ji odlišuje od ostatních čínských regionálních stylů vaření? Proč je z Číny „haute kuchyně“?
Ilustrace: Luyi Wang. © Smrk, 2019
Geografické vlivy
Pokud jde o přísady, kantonští kuchaři mají štěstí, že žijí v oblasti s hojnými srážkami a tropickým podnebím. Provincie Guangdong je hlavní zemědělskou oblastí, zatímco město Guangzhou, známé na západě jako Canton, je hlavním čínským přístavem na řece Pearl River. Bujná rýžová pole oplývají celou deltou Perlové řeky. V celé oblasti je také několik chovů prasat a drůbeže.
Kantonané jsou však také velmi vynalézaví a rádi do své přípravy přidávají nepůvodní ingredience. Kokosové mléko, rýžové nudle a kari, kousky thajské a indické kuchyně, se objevují v několika kantonských jídlech.
Fresh je nejlepší
Důraz na zachování přirozené chuti jídla je charakteristickým znakem kantonské kuchyně. Kantonský šéfkuchař by považoval za kulinářský hřích nejvyššího řádu, aby vyrobil pokrm, který byl příliš vařený nebo příliš silně kořeněný. Připomnělo mi to jednou při nakupování na asijském trhu. Prodejce byl hrdý na to, že demonstroval čerstvost tresky obecné - zabil pouhé tři hodiny dříve - poukazem na to, že stále můžete vidět jeho bití srdce.
Kantonská kuchyně v Severní Americe
Kantonští kuchaři bohužel měli potíže s reprodukcí své domácí kuchyně v cizí zemi. Jak autorka kuchařky Eileen Yin-Fei Lo v rozhovoru upozorňuje, první přistěhovalci byli muži, kteří pocházeli ze společnosti, kde ženy tradičně vařily všechno. Navíc, tváří v tvář neznámým ingrediencím, provedli úpravy, které byly méně než úspěšné.
Výdej s krokem blanšírování zeleniny před smažením vedl k zamlžené zelenině, kterou zakryli přidáním dalšího kukuřičného škrobu. Aby zakryli nedostatek přirozené chuti v misce, nadměrně ji kompenzovali kořením, jako je cukr a sójová omáčka. Narodila se kantonská kuchyně v americkém stylu. Skutečnost, že obyvatelé Západu si postupně vyvinuli laskavost na „čínské nezdravé jídlo“, nepomohla.
Základní potraviny
Čerstvé ryby a měkkýše, rýže, tropické ovoce, jako jsou mango a liči, a široká škála zeleniny jsou snadno dostupné. Rýže je základní plodina; pěstují se také sladké brambory (yam), taro a pšenice. Zatímco vodní kaštany jsou používány po celé Číně, jsou na jihu populárnější.
Kromě mořských plodů zahrnuje kantonská strava hovězí kuře a vepřové maso (zatímco západní verze mají často málo společného s původním, sladké a kyselé vepřové maso je autentické kantonské jídlo).
Koření a koření
Žádná kantonská kuchyně by nebyla kompletní bez láhve ústřicové omáčky, vyrobené z vroucí ústřice a koření. (Vegetariánští kuchaři mohou používat vegetariánskou verzi s houbami). Čínské fermentované černé fazole (také nazývané solené černé fazole) a krevetové pasty také figurují prominentně v kantonském vaření. Používá se také hoisinová omáčka připravená smícháním sojové pasty s kořením.
Metody vaření
Doma jsou napařování a smažení dvě důležité kantonské techniky vaření. Vzhledem k důrazu na čerstvost v kantonské kuchyni není překvapivé, že je pára oblíbená, protože jde o nejméně rušivou techniku vaření a nejzdravější. Pokud jde o smažení, kantonští jsou uznávaní odborníci. Kantonští kuchaři věří, že každý smažený potěr musí vyzařovat chuť a aroma, které pocházejí z wokového sena nebo „wokového dechu“.
Kantonská kuchyně je kromě smažení a vaření v páře známá také pečeným masem, jako je vepřové a kachní maso. Char siu bao, nebo dušené housky plněné pečeným vepřovým masem, je populární kantonský dim sum léčbě.
Populární regionální jídla
Hovězí maso s omáčkou z ústřice je typické kantonské jídlo, stejně jako dušené kuře s omáčkou ze zázvoru. Dušená mořská okoun, míchaná smažená garoupa a kantonský lobster jsou známá kantonská jídla. Žraločí finská polévka je místní pochoutka. Kari kuře, vyrobené vařením kuře, kari a zeleniny v kokosovém mléce, ukazuje vliv jihovýchodní asijské kuchyně na čínské vaření. Zeleninová jídla odrážejí širokou rozmanitost a sezónnost toho, co je k dispozici.
Spolu s čerstvostí a kvalitou jsou v kantonské kuchyni velmi důležité umělecké prezentace jídla a zdobení.
