Křupavé a lehké krémové obláčky. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Krémové obláčky, ty jemné a chutné malé pečivo, se vždy vyrábějí stejným způsobem. Voda a máslo se přivedou k varu v kastrolu, poté se mouka promíchá najednou. Těsto, které se tvoří, se míchá a vaří několik minut, dokud neopustí strany pánve. Poté se vejce zajížou, dokud těsto není lesklé, lesklé a lepkavé. Těsto se nalije na sušenky a peče v horké peci.
Při pečení listového těsta se vytváří pára a silná struktura lepku, která se vytvoří tím, že se těsto táhne, aby se udrželo pára, se poté usadí, když teplo koaguluje (nastavuje) protein. Obláčky budou tmavě zlatohnědé, s dutým středem proříznutým měkkými vlákny těsta.
Mouka
Mouka poskytuje strukturu produktu. Lepek nebo protein v mouce se kombinuje a vytváří pružnou síť, která zachycuje vzduchové bubliny a sady. Škrob v sadách mouky při zahřívání přidává a podporuje strukturu.
Ve smetanových polech chceme hodně bílkovin, proto nepoužívejte mouku na koláče, mouku na pečení ani jiné mouky s nízkým obsahem bílkovin, jako je samovznívání. Mouka musí být přidána najednou do vroucí vody a směsi másla, aby škrob bobtnal a absorboval tekutinu a těsto mělo strukturu.
Voda a máslo
Čím více tuku, tím jemnější krémový obláček. Příliš mnoho tuku a narušuje to produkci lepku a vaše krémové obláčky se zhroutí. Sledujte recept pečlivě!
Směs vody a másla musí být před přidáním dalších přísad vařena, protože je zapotřebí tepla k nabobtnání škrobových granulí v mouce. Nezapomeňte přivést vodu a máslo do varu ―, které nelze míchat.
Vejce
Vejce jsou kvasnice a žloutky přidávají tuk pro něžnou a lehkou texturu. Žloutky také působí jako emulgátor pro hladkou a rovnoměrnou texturu v konečném produktu. Vaječné proteiny přidávají strukturu krémového obláčku.
Můžete použít ruční mixér k porážce ve vejcích, protože vařené těsto vajíčko snadno nepřijímá. Před přidáním dalšího vejce se ujistěte, že každé vejce je do těsta řádně zbit a zmizí. Může to vypadat, jako by se vajíčko nikdy nevstřebávalo, ale stane se - jen buďte bití!
Většina receptů na krémový list vyžaduje celá vejce. Jeden z žloutků můžete nahradit křupavějším listem dvěma vaječnými bílky, protože bílkoviny nepřidávají do struktury tuk.
Pečení
Už jste viděli recepty na krémové obláčky, které vyžadují zahřátí trouby na nižší teplotu, a poté, co se nadýmání nadýchne, zvyšuje teplo? Pěšky musí být rychle zahřívány od spodní části pece, aby se vytvořila pára, která poskytuje pusinky před tím, než se struktura postaví.
Poté, co se obláčky zdají hotové, můžete vyříznout malou štěrbinu na boku každého obláčku a nechat tak trochu páry uniknout. To umožňuje vysunutí vnitřku obláčku a ztužení struktury.
