Smrk
Pokud jste někdy prozkoumali nudlovou uličku v asijském supermarketu, víte, že odrůda může být závratná pro domácí kuchaře, kteří nejsou obeznámeni s mnoha typy.
A je to jedna věc, jak se řídit receptem - jednoduše koupit a použít cokoli nudle, kterou recept vyžaduje. Ale co když chcete experimentovat a trochu se rozvětvit? V takovém případě budete chtít vědět něco o tom, o čem je každý typ nudle.
Asijské nudle jsou obecně rozděleny do tří typů: pšeničné nudle, rýžové nudle a skleněné nebo celofánové nudle. Níže se dozvíte více o každém typu, kompletní s nejoblíbenějšími příklady každého z nich, praktickými tipy na vaření a recepty.
V mnoha případech může být každý druh nudle podáván různými způsoby, jako je například vývar, smažené, smažené, nebo studené nebo horké.
Ilustrace: Marina Li. © Smrk, 2019
Pšeničné nudle
Pšenice je nejoblíbenější obilí používané při výrobě nudlí na celém světě, a to platí i pro asijské nudle.
Asijské pšeničné nudle se obvykle vyrábějí s pšeničnou moukou a vejcem, stejně jako italské těstoviny. Jedním z klíčových rozdílů je však to, že - zatímco italské těstoviny se vyrábějí válcováním a krájením těsta - mnoho druhů asijských vaječných nudlí se vyrábí tažením a natahováním nudlí.
Toto pracuje s lepky v těle, stejně jako válcování, ale výsledné nudle se liší svou texturou a konzistencí. Obecně jsou asijské nudle pružnější a skákací než jejich italské protějšky.
Lo Mein a Chow Mein
Dva nejběžnější druhy čínských pšeničných nudlí jsou lo mein a chow mein . Oba jsou vyrobeny z pšeničné mouky a vajec a mají válcovitý tvar, jako špagety, ale trochu tlustší, blíže k 1/4 palce.
Jak loin, tak chow mein, jsou k dispozici v čerstvé a sušené formě, zvláště pokud máte to štěstí, že žijete v blízkosti velkého asijského obchodu s potravinami. Pokud ne, můžete být omezeni na sušené druhy.
Čerstvé i sušené odrůdy je třeba krátce předvařit (postupujte podle pokynů na balení; doba vaření sušených nudlí bude o něco delší a také závisí na tloušťce), což jim umožňuje lehce nafouknout a dosáhnout jejich požadovaného "kousnutí" (ekvivalent al dente v italském vaření).
Po vyvaření se nudle vaří se smaženým masem a zeleninou, spolu s omáčkou, nebo se mohou nudle samy smažit pro další křupavost.
Chow mein nudle jsou obvykle křupavější, zatímco lo mein nudle jsou měkké. Proto, při výběru, čerstvé nudle fungují lépe pro výrobu lo mein. Navíc je často možné nahradit italské špagety, vermicelli nebo andělské vlasy nudlemi z asijských vajec. Zde je více o rozdílu mezi lo meinem a chow meinem.
Nudle ramen
Další masově populární varianta vaječných nudlí pochází z Japonska v podobě ramenových nudlí.
Nudle Ramen jsou ošetřeny alkalickou přísadou zvanou kansui , která způsobuje, že získají kudrnatý tvar.
Ramen je tenčí než chow mein nebo lo mein, tradičně se podává ve vývaru ochuceném solí, sójovou omáčkou, miso nebo vepřovým masem, spolu s různými druhy zeleniny, masa a jiných zálivek.
Okamžitá rozmanitost ramen má nepochybně svou přitažlivost, o čemž svědčí jeho všudypřítomnost na regálech s potravinami ze Severní Ameriky do Asie. Autentické restaurace ramen však budou sloužit čerstvé odrůdě, která je k dispozici také ve větších asijských potravinách.
Vzhledem k tomu, že jsou relativně tenké, nudle ramen zjemní, když se zdržují ve vývaru, takže je důležité je nejprve nepřevařit.
Udon Noodles
Udon nudle jsou další japonské oblíbené, ale na rozdíl od ramen, udon jsou tlusté a žvýkací, nabízí výrazné odrazy, když se houpají z vašich hůlek a zubatou konzistenci v ústech. Obecně také s párem vývarů se udon nudle nejčastěji prodávají čerstvé, ale jsou k dispozici i sušené a dokonce i zmrazené, i když čerstvá odrůda se může pochlubit vynikající strukturou.
Soba nudle
Soba nudle jsou jedinečný produkt z několika důvodů. Za prvé, jsou vyrobeny z pohankové mouky kromě pšeničné mouky, což jim dává výraznou chuť, texturu a světle až tmavě hnědou barvu. A dvě, namísto toho, aby byly podávány horké, se soba nudle obvykle podávají studené, spolu s chutnou omáčkou. Studené sobové nudle, někdy před podáváním chlazené ledem, jsou v Japonsku osvěžující letní jídla.
Poznámka: Somen nudle jsou podobné sobům s tím rozdílem, že jsou zcela vyrobeny z pšenice, nikoli z pohanky, takže jsou bílé místo hnědé a mají jemnější strukturu. Obvykle se také podává za studena.
Rýžové nudle
Rýžové nudle tvoří druhou širokou kategorii asijských nudlí. Vyrobené z rýžového škrobu, rýžové nudle jsou k dispozici ve všech druzích délek a šířek a lze je nalézt v kuchyních téměř každé asijské a jihovýchodní Asie.
Může se chlubit pevnou, pružnou texturou - ve větší míře se širšími a silnějšími odrůdami - a jsou schopni absorbovat chutě omáček nebo vývarů, s nimiž jsou podávány.
Zatímco čerstvé rýžové nudle jsou k dispozici ve větších asijských potravinách, počet druhů sušených rýžových nudlí převyšuje počet čerstvých druhů. Rýžové nudle se vyskytují v polévkách a smažených hranolkách a sušené rýžové nudle je třeba před vařením často namočit nebo předvařit.
Většina rýžových nudlí je plochých, a přestože se vyskytují velké rozdíly v šířce nudlí - některé z nich jsou širší asi centimetr - většina měří přibližně 1/4 palce nebo přibližně stejnou šířku jako linguine.
Pad Thai je například klasické thajské míchané smažené nudlové jídlo vyrobené z rýžových nudlí 1/4 palce.
Tenčí, jemnější odrůdy rýžových nudlí se někdy nazývají rýžové tyčinky nebo dokonce rýžové nitě. Vietnamská pho je další populární nudlová polévka vyrobená z rýžové tyčinky nebo rýžové nitě.
Všimněte si, že ačkoli to není technicky nudle, stejná složka, která se používá při výrobě rýžových nudlí, může být také zformována do listů nazývaných rýžový papír, což je to, do čeho jsou zabaleny vietnamské nebo thajské jarní nebo letní rohlíky.
Skleněné nudle
Konečně, skleněné nudle - někdy také nazývané celofánové nudle - jsou širokou kategorií nudlí vyrobených z jakéhokoli jiného druhu škrobu než pšenice nebo rýže. Nudle z fazolí Mungo jsou docela běžné, stejně jako nudle vyrobené z tapiokového škrobu a sladkého bramborového škrobu.
Přes jejich různorodý původ, proces výroby těchto nudlí zahrnuje izolaci škrobů od těchto různých zdrojů, takže nudle samotné nechutnají nic konkrétního. Tyto nudle jsou obvykle mnohem tenčí, téměř vláknité a nazývají se skleněnými nebo celofánovými nudlemi, protože poté, co se uvaří, získají sklovitý, téměř průhledný vzhled.
Jejich struktura je obvykle velmi pružná a často se podává v míchaných hranolcích. Hluboké smažení těchto nudlí je činí zvlášť křupavými.
Stejně jako rýžové nudle je třeba skleněné nudle také před vařením namočit, s výjimkou případů, kdy je budete smažit.
Jakmile jsou skleněné nudle nasáklé, vyžadují relativně krátkou dobu vaření, v závislosti na množství, od 3 do 6 minut. Po důkladném vyprázdnění a opláchnutí studenou vodou promíchejte olejem, abyste zabránili přilepení. A pamatujte si, že skleněné nudle pohlcují chutě své tekutiny na vaření, takže pokud je nevaříte ve vývaru nebo pažbě, ujistěte se, že alespoň slanou vodu vaříte.
