Javier Larrea / Getty Images
Bacalao je ryba, tradičně treska, která se vyléčí suchým solením. V Portugalsku se používá k přípravě pálivých mořských plodů. Ve Španělsku a Francii se používá na výrobu krémové pomazánky zvané brandada nebo brandade .
Ačkoli se to obvykle dělá s treskou, bacalao lze také vyrobit s jinými jemnými, vločkovitými bílými rybami, které nejsou příliš mastné. Jak treska jednoskvrnná, tak platýs fungují stejně dobře jako treska. Protože treska byla v některých částech světa nadměrně lovena a v některých částech světa je ohrožena, možná budete chtít jít s jednou z těchto alternativních ryb.
Proces solení tresky (nebo ryb podle vašeho výběru) nemůže být jednodušší. Trvá to nějaký čas, takže si naplánujte alespoň týden, ne-li dva, aby byly ryby zcela uzdraveny a sušeny. Nakonec budete mít dokonale konzervované ryby, které budete v budoucnu používat.
Sůl vaše ryby
Připravte ryby opláchnutím filé pod chladnou vodou. Opláchněte je suchou utěrkou nebo papírovými ručníky.
Na dno skleněné nádoby nebo nádoby z nerezové oceli naneste silnou vrstvu středně zrnité mořské soli nebo košerové soli o tloušťce 1/2 palce. Doporučujeme se vyhnout léčbě ryb v plastových nádobách, protože některé plasty obsahují bisfenol A (BPA), což může být pro vaše zdraví riskantní.
Rybí filé položte do jediné vrstvy na horní část soli tak, aby se žádný z kusů nedotýkal. Na kousky ryb rozprostřete další 1/2 palcovou vrstvu soli.
Zakryjte ryby a sůl a uložte je na velmi chladné, ale nezmrazené místo (chladnička je dobrá volba) po dobu 48 hodin.
Proces sušení
Po solení na dva dny opláchněte filety z uzené ryby pod studenou vodou. Poklepejte je velmi suchým hadříkem nebo papírovými ručníky.
Zabalte solené, opláchnuté a sušené ryby do plátna. Položte jej na stojan umístěný nad talíř nebo pekáč a vraťte jej do chladničky, odkrytý. Nechte jej vyschnout v lednici až dva týdny.
Když je suchý a tuhý, přeneste bacalao do nádob a pevně přikryjte, nebo jej zabalte do fólie nebo řezníkového papíru. Skladujte v chladničce po dobu až tří měsíců nebo v mrazničce po dobu až jednoho roku.
Jak používat Bacalao
Před vařením je třeba Bacalao namočit do vody po dobu 24 hodin. Během této doby vyměňte vodu nejméně dvakrát. To rehydratuje ryby a odstraňuje část soli, takže je připraven k vaření.
