Různé ručně vyráběné těstoviny, nástroje a přísady.
DEA / P. Martini / Getty Images
I když v těchto dnech je docela snadné koupit čerstvé těstoviny v obchodě, je tu něco zvláštního o tom, jak je vyrobit od nuly doma: tiché rytmy hnětení těsta, námaha rozvalování, koncentrace spojená s rozřezáváním těstovin na proužky - „Krátké účty a dlouhé tagliatelle, říkají lidé v Bologni, protože vědí, o čem mluví, pro dlouhé účty vyděsí manžele, zatímco krátké tagliatelle jsou důkazem nezkušenosti osoby, která je vyrobila, a při podání vypadá jako zbytky, “ napsal Pellegrino Artusi před sto lety.
Stručně řečeno, výroba těstovin je uspokojivá. Navíc si můžete vytvořit přesně požadovaný tvar a vyrobit speciálně ochucené těstoviny, které je v obchodech poměrně obtížné najít. Chcete-li si vyrobit dostatek domácích těstovin, které budou sloužit jako první chod 4 až 6, budete potřebovat:
- 7/8 libra / 400 gramů / 3 1/3 šálků jemné bílé mouky (stupeň 00, pokud si přejete použít italskou mouku, nebo americkou chlebovou mouku, která má o něco více lepku a je tedy lepší, protože to udělá pro poněkud pevnější těstoviny)) 4 vejce (můžete také zvýšit počet žloutků, zatímco úměrně snížíte objem bílků, abyste vytvořili bohatší těstoviny) štědrá štipka jemné mořské soli
Udělejte kopec s moukou na pracovní ploše a nashromážděte studnu uprostřed a vytvořte tvar „sopky“. Nalijte vejce do kráteru, přidejte sůl a spracujte vejce a mouku společně s rukama, dokud nebudete mít hladké těsto, v případě potřeby přidejte jen několik kapek vody a nic víc.
Těsto hněte 10 až 15 minut, dokud nebude hladké, pevné a zcela elastické. Nepoškrábejte hnětení, jinak se těsto roztrhne, když ho vyvalujete.
Poté těsto rozdělte na 2 kusy. Namočte si pracovní povrch (mramorové desky jsou pro to ideální, i když dřevo nebo Formica také fungují) a začněte těsto rozvalovat, odvalovat se od středu, občas je převrátit a podle potřeby ho nechat zalepit.
Aby nedošlo k rozbití listu těstovinového těsta, jakmile dosáhne určité velikosti, převalte ho kolem válečkového kolíku a potom jej otočte; při odvíjení plechu jej můžete jemně natáhnout tak, že budete odvíjenou část pevně držet a jemně odtáhnete válečkem. Pokračujte v převrácení a rolování, dokud nemáte list, který je téměř průhledný - tenký jako desetník nebo tenčí, pokud se vám to podaří (těstoviny se během vaření téměř zdvojnásobí). Emiliani, uznávaní mistři domácích těstovin, říkají, že byste měli zpracovávat pot, když vytahujete plachtu.
Poté, co jste list rozvinuli, použijte jej k přípravě plněných těstovin, jako jsou ravioli nebo tortellini, nebo pro lasagne, nebo nakrájejte na široké proužky.
Chcete-li si vyrobit dlouhé nudle, jako je pappardelle, tagliatelle nebo fettuccine, rozvařte plátek těsta do zkumavky, poté nakrájejte zkumavku na kolečka požadované šířky a jemně je protřepejte, aby se oddělily prameny; nechte je uschnout na stojanu nebo mezi dvěma opěradly židle, které jsou podepřeny čistou utěrkou nebo dřevěnou hmoždinkou (často to vidíte na italském venkově).
Rozvařte druhou část těsta a nakrájejte ji jako první.
Těstoviny vařte ve slané, vroucí vodě. Protože je čerstvý, bude vařit za 3-5 minut. Nenechte ho přeměnit! Měkká pšeničná mouka má mnohem méně lepku než tvrdá pšenice používaná v komerčně připravených suchých těstovinách a v důsledku toho se stane ochablou, pokud se přemění.
Ruční výroba těstovin vyžaduje úsilí a praxi, a pokud to děláte často, možná budete chtít investovat do těstovinového stroje. Existují dva druhy:
- Ruční ovládání:
Připevňují se k pracovní ploše a vyžadují, aby jste si připravili těsto. Pak jste to roztočili válečky, dokud nedosáhlo správné tenkosti, a znovu přes požadované řezačky, aby se vytvořily nudle. Jsou omezeny na výrobu plochých druhů těstovin, jako jsou tagliatelle, taglierini a lasagne (které pak lze použít k výrobě plněných těstovin, jako jsou ravioli a podobně). Motorizované:
U elektrických modelů vyléváte vejce a mouku do stroje a zbytek. V závislosti na zvolené trysce můžete také vyrábět válcovité druhy těstovin, jako jsou špagety nebo penne. K dispozici jsou také přílohy pro výrobu ravioli a jiných plněných těstovin.
Zatímco těstoviny nebudou fungovat pro všechno (například tortelli di patate , jsou vyráběny s tlustšími listy těsta), ale jsou velkou pomocí.
Jednou z nejzábavnějších částí výroby čerstvých těstovin doma je to, že je snadné přidat do těsta pyré, oříšky, čokoládu, čerstvé bylinky nebo jiné přísady a získat tak celou řadu příjemných odstínů.
Jedna věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že přidání některých přísad ovlivní strukturu těsta, které bude méně elastické a následně obtížnější se vyvinout. Proto by se vám nepodařilo získat list tak tenký, jako byste list vyrobili pouze z mouky a vajec.
Protože se obsah vlhkosti zeleniny liší od šarže k šarži, je množství mouky indikativní. Pokud těsto vyjde příliš vlhké a lepkavé, přidejte více mouky (naučíte se posoudit, kolik budete se zkušenostmi potřebovat).
Zelené špenátové těstoviny
Jedná se o nejtradičnější barvu a používá se k výrobě těstovin paglia e fieno (slámy seno a seno) - kombinace zelené a žluté tagliatelle, která se často podává se smetanovou omáčkou nebo salsa ai funghi (houbová omáčka). Zelené těstoviny jsou také vynikající alternativou při výrobě lasagne nebo ravioli. K tomu budete potřebovat:
- 7/8 liber / 400 gramů / 3 1/3 šálků mouky8 uncí / 220 gramů syrových vajec špenátu3 Špetka soli
Špenát dobře umyjte, nahrubo ho rozdrťte a zahřejte v květináči pouze vodou, která se drží listů. Přidejte špetku soli a míchejte, dokud není zcela zvadlá (5 minut), pak ji nechte vychladnout a vytlačte ji, abyste odstranili veškerou možnou vlhkost. Pečte špenát a při výrobě těsta jej kombinujte s ostatními ingrediencemi. Jako variantu můžete také použít divočiny nebo kopřivy (použijte rukavice, když je vybíráte a umýváte).
Těstoviny z červené mrkve a rajčat
Poměry jsou podobné jako u zelených těstovin:
- 7/8 liber / 400 gramů / 3 1/3 šálků mouky9 uncí / 250 gramů mrkve3 vejce1 lžíce rajčatové pastyA špetka soli
Oloupejte mrkev, kostky a na mírně osolené vodě duste. Vypusťte je dobře, očistěte je a vraťte je do hrnce. Přidejte rajčatovou pastu a jemně za stálého míchání zahřívejte, dokud zcela neztuhne. Při přípravě těsta zkombinujte zeleninovou směs s ostatními ingrediencemi. Pokud chcete, aby těstoviny byly opravdu červené, můžete se obejít bez mrkve a jednoduše vařit zkumavku z rajčatové pasty, i když v tomto případě budou výsledné těstoviny spíše kyselé a budou vyžadovat něco, co bude v souladu se smetanovou omáčkou.
Čokoládové těstoviny
Jedná se o poměrně nový doplněk k těstovinám hojnosti a je vyroben z neslazeného kakaového prášku:
- 7/8 liber / 400 g / 3 1/3 šálků mouky3 uncí / 80 g neslazeného kakaového prášku4 vajecA špetka soli
Kombinujte všechny ingredience a připravujte těstoviny tak, jak byste normálně. Na rozdíl od toho, co můžete očekávat, není to sladké. Bude to docela dobře fungovat s bohatými divokými omáčkami na těstoviny.
Těstoviny parmazánu
Pokud jde o barvu, to opravdu není tak odlišné od pravidelných, ale je to příjemná změna chuti:
- 1/2 libry / 225 g / 1 4/5 šálků mouky1 / 2 libry / 200 g strouhaných vajec Parmigiano-Reggiano3
Neměli byste potřebovat sůl kvůli obsahu soli v parmezánu. Zkombinujte ingredience a pokračujte jako obvykle, koření hotové těstoviny s nesoleným máslem a šalvějí nebo lehkou rajčatovou omáčkou. Jedno varování: kvůli sýru se tyto těstoviny neuchovávají dobře.
Orange Squash Pasta
Tentokrát ne mrkev, ale squash: Vyberte si pomerančové maso (dýně bude fungovat).
- 7/8 liber / 400 g / 3 1/3 šálků mouky7 / 8 liber / 400 g oranžově zbarvených vajec squash2
Oloupejte a nakrájejte na tykev, zlikvidujte semena a struny a kousky vařte v lehce osolené vodě asi 30 minut. Kousky dobře vypusťte a očistěte; Pokud je pasta příliš tekutá, zahřejte ji v květináči za prudkého míchání, dokud nezhoustne. Pomocí pasty vytvořte těstoviny.
Špinavé čerstvé bylinné těstoviny
Jedná se o překvapivé potěšení a protože byliny se čas od času liší, nikdy nebudou od šarže k šarži úplně stejné.
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálků mouky1 / 4 šálku nebo k ochutnání jemně mletých čerstvých bylin, například šalvěje, petrželky, rozmarýnu, tymiánu nebo čehokoli jiného, co vyhovuje vašim fantazijním vejcím
Přesný objem bylin se bude lišit v závislosti na bylinách, které jste si vybrali, a jejich účinnosti. V každém případě je dobře opláchněte, opláchněte je, ořízněte listy ze stonků a omotejte je. Kombinujte ingredience a připravte těstoviny. Nejlepší omáčkou zde bude nesolené máslo a lehké poprášení strouhaného parmigiana. (Poznámka: Můžete také použít celé listy mírné byliny, například petrželku, když se těsto těsto těstovinovým strojem vloží do listů těstovin. Díky tomu je obzvláště krásná lasagne nebo pappardelle.
Těstoviny černé chobotnice
Jsou to trochu znepokojující, když je poprvé uvidíte, ale jsou perfektní se smetanovými omáčkami z ryb.
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálků) mouka 4 lžičky chobotnice inkoust (čerstvý bude nejlepší, od vašeho rybáře, ale je také k dispozici, v balíčcích, v dobře zásobených lahůdkách) 4 vejce Štipka soli
Kombinujte ingredience a připravujte těstoviny jako obvykle.
Houbové těstoviny Porcini
Kaštanová mouka funguje v těstovinách docela dobře. Poměr, který chcete, je 1/3 kaštanové mouky na 2/3 bílé mouky; zjistěte obvyklý počet vajec.
Další možností, jak vyrobit světle hnědé těstoviny, je směs 50–50 celozrnných a pravidelných mouček.
Třetí, bohatá možnost je použití sušených hříbků:
- 7/8 liber / 400 g / 3 1/3 šálků mouky60 g (asi zabaleného šálku) sušené hříbky3 vejce vejce špetka soli
Potopte porcini po dobu 10 minut v malém množství vroucí vody, poté je dobře vypusťte a rezervujte kapalinu. Smíchejte hříbky. Tekutinu, která může obsahovat písek, přelijte do pánve, přidejte porcini a zahřívejte za stálého míchání, dokud směs nezhoustne. Nechte houby vychladnout a při přípravě těstovin je kombinujte s dalšími ingrediencemi. Těstoviny budou potěšeny nesoleným máslem a poprášením sýra nebo jednoduchou smetanovou omáčkou.
Fialové řepné těstoviny
Ideální věc pro fanoušky florentského fotbalového týmu Viola (fialová) , který nosí fialové od té doby, co služba praní udělala chybu s červenými dresy ve 20. letech…
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálků mouky1 poměrně velká řepa (můžete si ji připravit na vaření) 2 vejceA špetku soli
Řepnou řepu v případě potřeby vařte, v případě potřeby ji nakrájejte, kostky, míchejte, vložte pastu do jemného mušelínového sáčku a vytlačte tolik šťávy, kolik jen můžete. Spojte pastu se zbývajícími ingrediencemi a připravte těstoviny. Tyto těstoviny mají sklon praskat, jakmile vyschne, proto je používejte co nejdříve po válcování plechu.
Těstoviny reliéfní s čerstvými bylinkovými listy
Gualtiero Marchesi, nejuznávanější italský šéfkuchař, to udělal před několika lety na kuchařské show a jsou nejpůsobivější. Použijte je k výrobě velkých ravioli, jednoduchých čtverců, jejichž okraje jsou stlačeny kolem náplně, a jednoduše jim podávejte nesolené máslo a strouhaný sýr, aby omáčka nepostihla vzor. K lisování použil ruční stroj na těstoviny.
Připravte těstoviny podle standardního receptu uvedeného na straně 1 tohoto článku a rozvařte je na standardní tloušťku. Poté si vezměte dobře omyté větvičky petrželky nebo jiných listových bylin a stonky odřízněte, aby zůstaly pouze listy. Těstoviny nakrájejte na proužky asi dvakrát tak široké jako listy, otřete jednu stranu proužku trochou studené vody, položte řadu listů a oddělte je asi půl palce. Zakryjte druhým proužkem a protáhněte sendvič přes těstovinový stroj. Listy budou viditelné skrze těstoviny. Pokračujte ve výrobě proužků a nechte je projít těstovinovým strojem, dokud se nepoužije celé těsto.
Nakonec konkrétní tvar těstovin:
Orecchiette
Typické těstoviny z oblasti Puglia, tvarované jako malé uši. Jak je vyrobit, s několika návrhy omáčky.
