Bill Bock / Fotograf's Choice RF / Getty Images
Pečení je forma vaření za vlhka, při které je předmět, který se má vařit, částečně potažen tekutinou a poté pomalu vařen při nízké teplotě.
Ačkoli to může být provedeno na varné desce, dusit se nejlépe provádí v troubě, protože teplo plně obklopuje hrnec a způsobuje, že se jídlo vaří rovnoměrněji, než kdyby bylo zahříváno pouze zespodu.
Začněte Searingem
Vzhledem k tomu, že vlhké teplo neumožňuje různé reakce hnědnutí, které produkuje suché teplo, dává vařenému masu hnědou vnější kůru, která také pomáhá rozvíjet složité chutě a vůně, je obvyklé opékat maso na pánvi s malým množstvím horkého tuku před zapečením. to. Tento krok pomáhá vyvinout chutě a zviditelnit maso vizuálně. o tom, jak dusit maso.
Jak Braising funguje
Pečení je dobrou volbou způsobu vaření pro kousky masa, které jsou tvrdší nebo ze starších zvířat. Spojivové tkáně, které se vyskytují častěji v řezech, jako je tento, a které mohou způsobit, že maso bude při nesprávném vaření ztuhlé a žvýkací, se pomalu rozpustí dlouhou a pomalou aplikací vlhkého tepla. Takže skončíte s něžným kouskem masa.
Pečení navíc způsobuje, že svalová vlákna absorbují vlhkost z vaření a páry. To vám dá šťavnatý kousek masa. Nakonec, jak se spojovací tkáně rozpadají, rozpustí se a vytvoří želatinu, která zahušťuje tekutinu na vaření a dává jí tělo a lesk. Mezitím se do finálního produktu začleňují příchutě dodávané ze zásoby a zeleniny, jakož i všechny bylinky a koření.
Nízké teploty, pomalé vaření
Pečení zahrnuje vaření v zakryté nádobě při teplotách mírně vyšších než 200 ° F. Vaření v troubě pomáhá udržovat tuto stálou teplotu, takže po převodu dusícího hrnce do pece je třeba toho udělat jen velmi málo.
Pro dosažení teplot 200 ° F až 210 ° F by měla být trouba nastavena na asi 300 ° F. Protože maso je špatným vodičem tepla, má vlhké teplo, které se během vaření přenáší do masa, tendenci zůstat v mase, kde pomalu rozkládá tvrdá vlákna v mase.
Dušené maso
Velké kousky masa lze dusit, jako je tomu u tzv. „Pečené hrnec“. Jednou věcí, kterou je třeba pamatovat, je to, že solení masa před vařením může ztížit zhnědnutí. Aby bylo maso řádně ochuceno, může být vhodnější ho ochutnat samotnou kuchyňskou tekutinou než přímo. Zde je klasický recept na hovězí hrnec.
Dušená zelenina
Pečení je také dobrý způsob, jak vařit tuhou vláknitou zeleninu, jako je celer, mrkev, pastinák atd. Zelenina, která má být dušená, by měla být obvykle restována, poté pokryta tekutinou a vařena v zakryté nádobě v troubě.
U masa i zeleniny lze dušenou tekutinu redukovat a zahušťovat pomocí rouxu, čímž se vytvoří omáčka. je důležité nejprve odebrat přebytečný tuk z tekuté tekutiny, i když některé z tuků lze použít k přípravě rouxu.
