Michelle Arnold / Getty Images
Uhličitan amonný se používá pro kvašení v sušenkách, plochých sušenkách nebo sušenkách. V německém pečení se nazývá hirschhornsalz nebo hartshorn a nazývá se také pekařský amoniak. Nepoužívá se pro dorty, protože plynný amoniak vydávaný během pečení nemůže uniknout silnějším, vyšším těstům a způsobil by to, že bude pečivo zapáchat. Nezanechává žádné slané nebo mýdlové chuťové zbytky jako prášek do pečiva, protože se úplně rozkládá na amoniak a oxid uhličitý.
Výhody uhličitanu amonného při pečení
Uhličitan amonný propůjčuje pečenému zboží výraznou křehkost a lehkost, což je důvod, proč je stále uveden v některých receptech, a to i přes ohromné použití práškového pečiva a jedlé sody v moderním pečivovém zboží. Můžete nahradit prášek do pečiva za uhličitan amonný v špetku, ale finální pečený produkt nemusí mít stejnou texturu. Uvádí se také, že při použití uhličitanu amonného si vzory tvarovaných cukrovinek zachovávají svůj tvar mnohem lépe.
Použití uhličitanu amonného
Obvykle se uhličitan amonný smísí s kapalinou před přidáním k suchým složkám, takže se dobře rozpustí a důkladně se promísí. Musí být skladován v suchu, v dobře uzavřené nádobě, protože snadno absorbuje vlhkost a shluky. Chcete-li zjistit, zda je stále aktivní, vložte malé množství do horké vody. Pokud to silně probublává, můžete ho použít ve svých receptech.
Substituce
Pokud uhličitan amonný není k dispozici, prášek do pečiva může být nahrazen v poměru 1: 1, 1: 2 nebo 1: 3. Spolu s práškem na pečení můžete přidat také jedlou sodu.
Historie uhličitanu amonného
Hirschhornsalz byl vyroben ve středověku spalováním nebo suchou destilací materiálů obsahujících keratin (keratin je strukturní protein, který se nachází ve zvířecí říši). Udělali to zahříváním rozdrcených rohů, kopyt, parohů, kůže a dokonce rozloženou moči primátů v vápenných pecích ( Kalköfen ), což byly pece postavené pro ohřev vápence (uhličitan vápenatý). Jedná se o výrobní proces, který se vrací do řeckých a římských dob, aby se vyrobilo pálené vápno, stavební materiál.
Zbytek byl shromážděn po vychladnutí pecí. Vzhledem k tomu, že dřevní popel byl často vařen ve vodě a používán jako kypřící prostředek, je možné, že se tento popel použil stejným způsobem. Hartshorn byl používán k léčbě průjmu, úplavice, horečky a mnoha různých typů kousnutí. Název měl zvláštní význam ve středověku, kdy lidé věřili, že sůl získaná spálením určitých částí zvířete má zvláštní léčivou hodnotu. Ve viktoriánských dobách to byla běžná vonící sůl.
Výroba a chemie
Dnes se bílý prášek chemicky vyrábí zahříváním chloridu amonného nebo síranu amonného křídou. Hirschhornsalz je směsí tří molekul:
- Uhličitan amonný (NH4) 2CO 3 → 2NH3 + CO 2 + H 2 OA hydrogenuhličitan amonný NH4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OA uhličitan amonný (druhá forma) NH4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Tyto molekuly se rozkládají na plyny amoniak, oxid uhličitý a (vodu) páru, když se zahřívají na 140 ° F (60 ° C) nebo vyšší. Plyn zvedá těsto nebo těsto (které má vzduchové bubliny v něm prostřednictvím krémování) před tím, než je těsto postaveno, když stoupají směrem k povrchu sušenky. Když se těsto usazuje, bubliny zůstávají, ale amoniak, oxid uhličitý a pára jsou rozptýleny z pečeného zboží a do vzduchu v kuchyni.
Bakerův amoniak může v těle reagovat s určitými cukry a aminokyselinami za vzniku malého množství akrylamidu, karcinogenu.
Recepty s uhličitanem amonným
- Polské sušenky amoniaku: Tyto válcované cukrovinky mají křehkou strukturu díky uhličitanu amonnému. Basler Leckerli : Tento švýcarsko-německý vánoční perníkový cookie bude trvat týdny. Je suchý a plný ořechů a kandované pomerančové kůry. Soubory cookie Spekulatius : Jedná se o tradiční vánoční cukroví koření v Německu a v Nizozemsku se také nazývá spekulaas . Tradičně jsou vytvořeny v dřevěné formě, ale místo toho můžete použít řezačky souborů cookie.
Alternativní hláskování
- ABC-Trieb (arbonát mmonium- b i- c) E503ii (potravinářská přídatná látka v EU) Bakerův amoniakHartův rohHartshornHornsaltBikarbonát amoniakuAhličitan amonný hydrogenuhličitanAmBicPartánový vypalovací amoniak, hydrogenuhličitanová sůl amoniakuSalt z hornického rohuHjortetakksalt
