Pinghung Chen / Getty Images
Přemýšlíte někdy nad tím, proč pekárny dělají takový nádherný chléb, ale vaše domácí bochníky se úplně nezměřily? Pekárny mají jednoduše k dispozici lepší nástroje. Jejich pece jsou teplejší a mají vstřikování páry, mají předem změřené směsi chleba a mají čas věnovat se pouze výrobě chleba. Mohou zkontrolovat obsah bílkovin v mouce a přidat enzymy a kondicionéry těsta, aby pomohly svému produktu lesknout.
Dokonce i řemeslné pekárenské eschewingové směsi a kondicionéry mají konzistentní podmínky pečení a speciální, specializované nástroje a také vyškolené pekaře, kteří nepečou nic jiného než pečení.
V posledním desetiletí však došlo k mnoha pokrokům v domácím pečení. Někteří chytrí lidé vytvořili způsoby pečení domácího chleba za kratší dobu, domácímu pekařovi byly k dispozici lepší mouky a droždí a domácí meči se znovu objevili kvásková moučka a použití času k pečení velkého bochníku.
Zde je několik tipů, jak z pytle mouky vytěžit maximum:
Věci k zamyšlení
Začněte jednoduchým receptem. Mnoho různých druhů chleba používá pouze čtyři ingredience; mouka, voda, sůl a droždí.
Postupujte pečlivě podle pokynů, ale používejte zdravý rozum a zkušenosti. Nerad to říkám, ale mnoho starých receptů by mělo být vyhozeno. Ve vývoji chleba a psaní receptů bylo dosaženo takového pokroku, že dobrými výsledky získáte rychleji aktualizací souborů receptů a sbírky kuchařek. Výzva spočívá v tom, že pečení chleba bude mít vždy malé změny v důsledku obsahu vlhkosti v mouce, kterou používáte.
Uchovávejte záznamy. Naučte se kontrolovat okolní teplotu, teplotu vody a těsta a zapisujte si kroky, které jste podnikli, na boku svého receptu nebo do notebooku. Pravděpodobně budete péct chléb několikrát za měsíc a zapomenete, co pro vás funguje - že jste přidali další dvě polévkové lžíce vody nebo snížili sůl - pokud to není napsáno.
Tipy na pečení těsta
Udělejte si čas. Mnoho receptů vyžaduje menší množství kvasinek, než na které můžete být zvyklí. Kvasinky jsou živé a rostou dělením. Používání méně kvasinek znamená delší dobu, než uvidíte vzestup těsta, což poskytuje čas pro vývoj více chutí. Zpomalení (zpomalení) kvašení pomocí studených tekutin nebo chlazení těsta také napomáhá rozvoji chutí.
Celozrnná těsta fungují lépe, když má moučka čas na rehydrataci. To probouzí enzymy, které pracují na komplexních cukrech v mouce, a také změkčuje otruby v celých zrnech. Otrubové vločky fungují jako malé holicí strojky, řežou lepek (bílkoviny) a brání tělu v natahování jako těsto vyrobené z bílé mouky. Když jsou škroby rozděleny na molekuly glukózy, má kvasnice více jídla k jídlu.
Vážení, neměřte. Pokud je to možné, pokaždé použijte váhu pro zvážení stejného množství mouky, soli atd. Pekárny se spoléhají na procenta pekařů, díky nimž je jejich chléb ze dne na den konzistentní, a tak můžete i vy. Převádějte recepty bez závaží vážením za běhu. Snažte se nepřidávat příliš mnoho mouky, která je hlavní příčinou suchých tvrdých bochníků.
Používejte kváskový předkrm ve spojení s kvasinkami. Pokud nejste purista (a žehnej vám za to, že jste jedním), většina chlebů je skvělá s trochou kysaného těsta, ale ne jako hlavní kvasný agent. Sourdoughs from Germany může být docela kyselý, velmi na rozdíl od našeho supermarketu kourdough. V mnoha evropských pekárnách jsou téměř všechny chléb kynuté. Přidání pekařských kvasnic pomůže těstu vstát, než bude příliš kyselé.
Kvásk je dobrý pro udržování čerstvého chleba a Němci tvrdí, že je také dobrý pro trávení. Kvásk je nezbytný pro žitný chléb, kde kyselina chrání škrobové molekuly před odbouráváním, čímž umožňuje vytvoření lepkovité struktury a zabraňuje lepkavosti konečného produktu. Můžete napodobit kvásek s kyselými přísadami nebo přísadami.
Chcete-li zlepšit své drobky (zrno bochníku), můžete zkusit použít stojanový mixér a udržet těsto lepivé. Pravděpodobně ji budete hnětet po stanovenou dobu v receptu a vaše ruce jsou volné pro další úkoly. Můžete také použít méně mouky než při ručním hnětení. Zdá se, že toto vlhčí těsto dává chlebu lepší šanci vstát.
Existují také minimální metody hnětení, které skládají vlhké těsto jako dopis.
Neopomínejte sůl. Sůl má mnoho chemických interakcí s moukou a kvasinkami. Evropský chléb má sklon mít docela dost soli, často mezi dvěma a třemi procenty (Bakerovy procenta). To dává chléb aroma, ale dává EU důvod k obavám. Ze zdravotních důvodů by chtěli omezit sůl na méně než dvě procenta. Pekárenské spolky v Evropě bojují proti EU, mění své tradiční recepty a chrání obsah soli před štítky čerstvého pekařského chleba.
Můžete zkusit sůl snížit v kterémkoli daném receptu, ale ujistěte se, že jste si to v knize poznamenali, abyste mohli porovnat výsledky v chuti a texturu.
Vytvořte si vlastní pečivo. Cvičení dělá mistra. Použijte recept, který se vám líbí znovu a znovu. Udělej si z toho svůj vlastní. Vaše rodina a přátelé to začnou požadovat, těšíme se na to. Protože to praktikujete často, získáte velmi dobré a efektivní řešení.
Tipy na pečení chleba
Použijte pekařský kámen pro velkou kůru a jaro na jaře. Jsou těžké a dlouho se zahřívají, ale pečící kameny pomáhají vytvořit atmosféru cihlové pece pro chléb. Kůra nepraskne na dně a chléb se může péct bez nadměrného zhnědnutí.
Kalibrujte troubu. Zvláště pokud vaše bochníky vyjdou příliš tmavé nebo příliš mokré nebo trvají déle než péct, než říká recept. Chléb může také vyžadovat nižší teploty, pokud je váš pekařský kámen správně předehřát.
Předehřívejte troubu. S pečicím kamenem nebo bez něj je pro pečení profesionálních a chutných výsledků nezbytné pečení trouby 1/2 hodiny bez kamene nebo 1 hodinu kamenem. I když možná budete chtít dát chléb do studených pecí, abyste ušetřili zapnutím trouby na tuto dobu, stojí jen 15 až 30 centů navíc. Možná budete chtít upéct několik bochníků za den, což také sníží náklady na bochník.
Zjistěte, kterou kůru chcete.
- Řemeslník, žvýkací kůrka potřebuje páru během prvních několika minut, poté suché teplo. Prach s moukou dává rustikální vzhled bochníku. Egg mytí změní chléb na zlatou a dává jemnější krustu. Mléčné mytí v posledních několika minutách je dobré pro sendvičový bochník a lesklý hnědý, měkká kůra.Kartáčové bochníky nebo oleje s olejem nebo vodou a rolka v semenech nebo zrnech na srst před pečením. Olej zjemní kůru, voda ji udržuje křehčí. 15 až 20 minut před pečením, ne-li déle, hloubka 4 palce, aby se dosáhlo konečného lomítka a vzestupu chleba.
To neplatí pro malé, bílé mouky bochníky. Některé z nich jsou navrženy pro konzumaci v horké troubě.
Chléb uchovávejte jeden až dva dny v papírovém nebo textilním sáčku při pokojové teplotě. Kváskový chléb a rohlíky mohou vydržet o dva dny déle.
Nezapomeňte zmrazit doplňky, ale neochlazujte chléb, jinak to vyschne příliš rychle. Zabalte je do plastového obalu a poté do mrazicího sáčku a uchovávejte v mrazničce až tři měsíce. Rozmrazujte při pokojové teplotě a křupejte několik minut v troubě, nejlépe na stojanu, přímo.
Ve čtvrtek večer po konferenci rodičů a učitelů není nic lepšího než domácí chléb a polévka. Chléb je v mrazáku a polévku lze připravit za půl hodiny.
Před krájením nechte chléb vychladnout. Chléb by měl před vyjmutím z trouby dosáhnout vnitřní teploty alespoň 180 ° F. V tomto okamžiku se chléb stále peče a suší. Před krájením nechte vychladnout dvě hodiny. Pokud se do toho nakrájíte dříve, bude to vypadat podivně nebo zvlněně.
Objevte nejlepší možnosti ukládání chleba
